Bruk kaldt vann og mel som har stått i kjøleskapet over natten eller lenger.

Tilsett 600 gram vann i bakebollen og tilsett gjæren, melet, Caputo cristo og saltet. Det resterende vannet (50 gram) tilsettes litt og litt senere i elteprosessen.

Start maskinen på medium lav hastighet og la den elte i ca. 5 minutter, deretter øker du hastigheten og tilsetter litt og litt av det resterende vannet (50 g) slik at deigen får  trekke vann til seg gradvis.

Etter 15-20 minutter skal deigen ha en temperatur mellom 22-24 grader Celsius, da er deigen ferdig eltet.

Ta deigen ut og stram den opp, la den hvile i ca. 30 minutter på kjøkkenbenken tildekket med et fuktig kjøkkenhåndkle, slik at deigen ikke får en tørr hinne som sprekker når man lager pizza ballene.

Når deigen har hvilt ferdig, deler man den opp i 250 gram stykker og lager pizzaballer. Plasser pizza ballene i en hevekasse eller lignende, dekk til og la deigen heve 3 timer i romtemperatur.

Etter 3 timer setter du deigen i kjøleskapet og lar den heve over natten. Deigen kan brukes mellom 18-48 timer.  (best resultat oppnås etter 40-48 timer) Ta deigen ut av kjøleskapet 1-2 timer før bruk.