Spicy Napolitana
KYS original oppskrift
Dette er en smaksopplevelse, hvor alt harmonerer! Vi har brukt lang tid på denne oppskriften, og her er resultatet, spicy, frisk og fyldig.
Deig
500g Caputo Cuoco
500 g Caputo Manitoba til Biga
30g Caputo cristo
750 g vann (75% hydrasjon)
30 g salt
3 g fersk gjær (Biga)
10 g lønnesirup
Biga – heving i romtemperatur 16-18 timer
Ferdig deig, heve i romtemperatur 3 timer deretter settes den i kjøleskap 24-48 timer
Topping
– San Marzano Tomatsaus chilli og nykvernet pepper
– Fetaost med chilli
– Parmesan
– Bøffel mozzarella
– Ruccula
– Prosciutto Grudo di San Paolo
– Cherrytomater
– Flak parmesan
– Extra virgin chilli olivenolje
– Basilikum
Steketid:
60-90 sekunder i pizzaovn som holder 450-500 grader.
Eller 3-5 minutter i vanlig komfyr på 250-300 grader.
Framgangsmåte
Biga – Dag 1
Tilsett 225 g kaldt vann i en bolle. Løs opp 3 g fersk gjær og 10 g lønnesirup i vannet før du tilsetter 500 g romtemperert Caputo Manitoba mel. Bland godt til det blir en klumpet tørr deig. Dekk til og la Bigaen hvile et lunt sted som holder 16-18 grader om mulig, eller romtemperatur 21-23 grader i ca. 16-18 timer. Deretter setter du bigaen i kjøleskapet 2-4 timer før bruk.
Deigen – Dag 2
Tilsett 375 g kaldt vann og Bigaen i bakebollen. Bland i 1-2 minutter. Tilsett deretter 500 g Caputo Cuoco mel, 30 g Caputo Cristo og 30 g salt. Tilsett det resterende vannet (150g) gradvis mens du elter deigen. La deigen elte i 15-20 minutter til den når en temperatur mellom 22-24 grader Celsius.
La deigen hvile i 30 minutter på kjøkkenbenken, tildekket med et fuktig klede eller bakebolle.
Del deigen i 250g stykker og lag pizzaballer. La dem heve i 3 timer ved romtemperatur. Etter 3 timer, Sett deigen i kjøleskapet over natten. Deigen kan brukes mellom 18-48 timer (best resultat oppnås etter 40-48 timer) Ta deigen ut av kjøleskapet 1-2 timer før bruk.
Tomatsaus
Denne sausen smaker, lukter og er fantastisk, frisk og fyldig med et lite kick.
– 400 g San Marzano tomater
– Hell av 100 g av tomatjuicen for en tykkere saus.
– 3 g Maldonsalt
– 5-10 g Chilli olivenolje, etter hvor sterk du ønsker den
– 5 g Basilikum olivenolje
– Et hvitløksfedd
– Nykvernet pepper
Knus tomatplommene med hendene eller bland forsiktig med en blender slik at man har en litt klumpete konsistens. la gjerne smakene trekke i 2 timer før bruk, eller natten over i kjøleskapet. ta ut av kjøleskapet 1-2 timer før bruk.
